fibi
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Date d'inscription : 09/01/2008
 | Sujet: fond brun  Dim 20 Jan - 2:51 | |
| Prép : 30mn - Cuiss : 3h - pour 2 litres environ
1kg d'os de veau et de boeuf, 1kg de parures (nerfs, cartilage....), 2 carottes, 2 oignons, 1 cuil. à soupe de concentré de tomates, 3 gousses d'ail, 1 gros bouquet garni (persil, thym, laurier).
Faire colorer les os et les parures au four à 250 °C (th. 8-9), pendant 15 à 20mn.
Ajouter les carottes et les oignons taillés en gros dés. Laisser légèrement colorer.
Mettre le tout dans une marmite et ajouter environ 3 litres d'eau. Ajouter le concentré de tomates, l'ail écrasé, le bouquet garni. Laisser cuire doucement en écumant régulièrement.
Au terme de la cuisson, passer au chinois.
Pour un fond brun lié : faire un roux et y incorporer délicatement le fond brun | |
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